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버리는 식재료의 비용, ESG 보고서보다 발주서에서 줄인다

식품폐기물 감축을 발주·조리·제공량과 원가 관리에 연결하는 방법을 살펴본다. UNEP의 세계 추정치와 사업장 폐기율을 구분하고, 발생량 감축·처리 경로 변경·비용 절감을 각각 측정하는 운영 전략을 제안한다.

강지혜 Editor입력 2026년 9월 15일

식재료와 저울이 놓인 조리대가 필요한 양을 파악하고 남는 물량을 줄이는 재고 관리의 중요성을 보여준다. [사진 = KBR 자료사진]

매장에 남은 식재료를 어떻게 처리할 것인가는 환경관리의 문제이면서 구매와 생산의 문제다. 폐기물을 적절하게 분리해 처리하더라도 처음부터 팔리지 않을 물량을 반복해서 들여온다면 구매비와 보관 부담은 남는다. 식품기업의 ESG 전략이 현장 운영과 연결되려면 폐기된 뒤의 처리 방식에 더해, 어떤 의사결정이 남는 물량을 만들었는지까지 살펴야 한다. 버린 양을 집계하는 일과 다음 발주를 바꾸는 일이 이어져야 하는 이유다.…

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